Vì sao rất nhiều người mở quán F&B rồi đóng – và tôi đã tránh điều đó như thế nào

Nguyễn Thị Thiên Thảo từng đứng trước một căn bếp nhỏ đi thuê, một xe đẩy gà rán đặt vỉa hè, và một câu hỏi rất thật mà nhiều người làm F&B đều từng hỏi: Liệu mình có đang làm đúng không, hay chỉ đang liều?

F&B nhìn từ bên ngoài có vẻ là con đường dễ bắt đầu. Một mặt bằng nhỏ, vài món quen thuộc, một chút vốn liếng tích cóp. Người ta mở quán với hy vọng đổi đời, với niềm tin rằng chỉ cần chịu khó là sẽ sống được. Nhưng rồi rất nhiều quán đóng cửa trong lặng lẽ. Không phải vì họ lười. Không phải vì họ thiếu cố gắng. Mà vì họ đã bước vào F&B bằng một hiểu lầm rất lớn.

Sai lầm đầu tiên: nghĩ F&B là cuộc chơi ngắn hạn

Thảo từng chứng kiến rất nhiều người mở quán trong tâm thế “thử xem sao”. Thử một mùa. Thử vài tháng. Thử theo phong trào. Khi khách đông thì vui, khi khách vắng thì hoang mang. Và khi dòng tiền không như mong đợi, họ bắt đầu nghi ngờ chính mình.

F&B không phải là phép thử. Nó là một nghề. Mà đã là nghề thì không thể làm bằng cảm hứng. Làm F&B theo kiểu thử vận may rất dễ khiến người ta kiệt sức, bởi mỗi ngày trôi qua đều là một ngày phải gồng để tồn tại.

Thảo đã tránh sai lầm đó bằng cách rất đơn giản: coi F&B là nghề mình chọn gắn bó, chứ không phải cơ hội nhất thời.

Sai lầm thứ hai: làm nhanh mà không làm đúng gốc

Có những quán mở rất nhanh. Trang trí đẹp. Khai trương rầm rộ. Nhưng chỉ vài tháng sau, mọi thứ bắt đầu rối. Sản phẩm không ổn định. Nhân sự thay đổi liên tục. Chi phí đội lên. Chủ quán lúc nào cũng có mặt mà vẫn không kiểm soát được.

Thảo đã từng ở trong những ngày như vậy. Và chính những lần vấp đó giúp cô hiểu ra một điều: nếu gốc không vững, mọi thứ phía trên đều mong manh. Gốc của F&B không phải là biển hiệu hay khuyến mãi. Gốc là sản phẩm có làm ra đều không. Quy trình có ai cũng làm được không. Chi phí có kiểm soát được không. Và người đứng đầu có hiểu mình đang vận hành cái gì không.

Làm chậm để làm đúng gốc nghe có vẻ ngược đời, nhưng đó là cách duy nhất để không phải trả giá lâu dài.

Sai lầm thứ ba: để quán phụ thuộc hoàn toàn vào chính mình

Rất nhiều chủ quán rơi vào cảnh không dám rời quán. Không phải vì đam mê, mà vì sợ. Sợ nhân viên làm sai. Sợ thất thoát. Sợ chất lượng đi xuống. Quán vẫn mở, nhưng người chủ thì mệt mỏi dần.

Thảo từng nhìn thấy mình trong hình ảnh đó. Và cô nhận ra rằng vấn đề không nằm ở con người, mà nằm ở việc không có hệ thống. Khi mọi thứ phụ thuộc vào một cá nhân, quán không thể lớn, và người làm cũng không thể sống nhẹ.

Hệ thống không phải để làm khó, mà để giải phóng. Một hệ thống đủ rõ giúp người mới cũng vận hành được, giúp chủ quán có thể lùi lại mà vẫn kiểm soát được chất lượng và dòng tiền.

Sai lầm thứ tư: nghĩ rằng lời là đủ

Có những quán vẫn có doanh thu, nhưng người làm thì không còn sức. Gia đình bị bỏ quên. Thời gian cho bản thân không còn. Lợi nhuận đến, nhưng đổi lại là sự mệt mỏi kéo dài.

Thảo tin rằng kinh doanh F&B không nên là cái giá phải trả bằng cuộc sống. Một mô hình tốt là mô hình giúp người làm nghề sống được, chứ không chỉ tồn tại. Khi quán mở ra mà người chủ ngày càng căng, ngày càng kiệt, thì sớm muộn cũng sẽ có một điểm gãy.

Lời không đi cùng sự bền là lời rất đắt.

Sai lầm cuối cùng: bỏ rơi chính mình khi khó khăn

Nhiều người đóng quán không phải vì mô hình sai hoàn toàn, mà vì họ không còn ai để hỏi, để sửa, để đi cùng. Khi khó, họ tự xoay sở. Khi sai, họ tự chịu. Và khi mệt quá, họ buông.

Thảo chọn một con đường khác. Cô không đi nhanh, nhưng đi cùng người khác. Cô học, sửa, làm lại, và ở lại với nghề đủ lâu để hiểu nó. Chính sự đồng hành thật đó giúp cô tránh được những cú ngã chí mạng mà rất nhiều người đã gặp.

F&B không dành cho người nóng vội

Nguyễn Thị Thiên Thảo không nói rằng ai cũng nên làm F&B. Cô chỉ tin rằng nếu đã làm, thì nên làm cho đúng. Đúng nghề. Đúng gốc. Đúng sức của mình. F&B không dành cho người nóng vội, nhưng rất xứng đáng với những ai sẵn sàng học nghề nghiêm túc và đi đường dài.

Nếu bạn đang có một mặt bằng trống, đang nghĩ đến việc mở quán, hoặc đã từng mở rồi nhưng phải đóng trong mệt mỏi, có thể bạn không cần thêm động lực. Bạn cần một cái nhìn rõ hơn để tránh lặp lại những sai lầm cũ.

Thảo Tóc Ngắn đã đi qua con đường đó, không phải để kể mình giỏi, mà để nói rằng: làm đúng từ đầu luôn rẻ hơn rất nhiều so với sửa sai về sau.

Và đó là điểm bắt đầu cho một hành trình F&B bền vững – không ồn ào, nhưng đủ chắc để đi xa.